Кулинарные хитрости

А у нас появился новый раздел :)

Наверное, у каждого, кто хотя бы изредка готовит, есть как минимум пара-тройка "хитростей" - как салат из ничего сваять, торт украсить, свернуть рулет волшебной косичкой, уговорить горох развариться минут за 5.

В этом разделе мы аккуратно собираем "кулинарные хитрости".
Вопросы оставляйте в нашем форуме. Поделиться своим опытом можно прямо тут, в комментариях.

Наши фоторецепты "На Кухне" вы найдете вот тут: http://nakuhne.net.ru/fotorecepty.html

А вот ниже, в подшивку материалов, мы постепенно будем добавлять новые и переносить сюда старые На-Кухонные хитрости :)

Авокадо

Наконец разобралась с таким неясным фруктооовощем,как авокадо.
Перелопатила тырнет на предмет - "как правильно выбрать авокадо?".
А всё оказалось гораздо проще - авокадо делятся на зрелые и незрелые!:D
С сортами и прочими тонкостями можно вообще не заморачиваться - у нас в магазинах авокадо только одного сорта - незрело-каменное.
Кто помнит,как наши бабушки "дозревали" огородные помидоры в валенках?
С авокадом етот бабушкин метод тоже работает ;)
Покупаем сей дубовый плод заранее,за 2-4 дня до использования.
Приносим домой,кладём в бумажный пакет и убираем в кухонный шкафчик.
Через три дня достаём уже мягкий,зрелый,восхитительный плод
и употребляем по своему усмотрению :)

а так же - мякоть авокадо не темнеет,пока в ней находится косточка!

avokado.jpg

Блинные рулетики

Блинные рулетики

© рецепт by Разведка

Блины с начинкой можно оформить в виде симпатишных рулетов

Блинные рулетики состоят из трёх блинных трубочек с начинкой.
выкладываем начинку на блин,заворачиваем его в тугую трубочку,
таким образом скручиваем три трубочки.

pic_100.jpg

затем кладём все трубочки на блин,и плотно заворачиваем их в рулетик.
для сладких рулетов можно использовать три разные начинки,
например трубочка с творогом,с ягодами и с черносливом скручиваются вместе.

pic_102.jpg

делаем два-три больших рулета

pic_104.jpg

обрезаем ровно по краям и нарезаем на куски.

pic_111.jpg

из рулетиков можно выложить красивый двух-трёхслойный тортик и украсить его творогом или сметаной.
или скомбинировать с конвертиками или кулёчками из блинов с капустой :)

pic_148.jpg

ну как сворачивать из блинов конвертики все и так,наверное,знают :)))

pic_120.jpg

Блины с припеком (с сыром, зеленью и ветчиной)

Блины бывают разные, особенно на Масленицу.
Мы вот опробовали

Блины с припеком

© рецепт by Zyabra

Рецепт блинного теста можно взять здесь>>, здесь>> или здесь>>.
"Припек" - по сути начинка, которая запекатеся в блин.

А происходит это так:

На горячую сковородку наливаем 2/3 обычной порции теста для 1 блина, сразу же равномерно посыпаем начинкой

Блины с припеком

и выливаем сверху еще 1/2 порции блинного теста так, чтобы начинка оказалась полита тестом.

Блины с припеком

Жарим блин как обычно, до румяного состояния, затем переворачиваем и быстро обжариваем со второй стороны.

Блины с припеком

Выкладываем на тарелку, сворачиваем, посыпаем зеленью, по желанию украшаем сметаной и с удовольствием съедаем :)

Блины с припеком

Блины получаются интересные, вкусные и сытные.
Начинки могут быть разнообразнейшие! Идеи начинок можно посмотреть тут. Мы сделали с сыром и зеленью.

Начинка-припек из сыра с зеленью и ветчиной
Продукты:
- сыр (мы брали Гауду)
- свежие петрушка + укроп
- ломтик ветчины (по желанию, без ветчины тоже душевно)

Сыр трем на крупной терке, зелень (и ветчину) мелко режем. Все хорошо перемешиваем. Все. На один блин уходит примерно 1 столовая ложка начинки.

Начинка для блинов:  сыр с зеленью

Дрожжи

соотношение сухих и свежих дрожжей:

Дрожжи сухие "Dr.Oetker" пакетик 7 г - 25 г свежих
Дрожжи сухие "САФ-момент"пакетик 11 г - 40-60 г свежих

На 1 кг муки берут:

пакетик(11гр) сухих
или
40-50гр свежих дрожжей для сдобного теста(для несдобного и 25гр хватит)

droji.jpg

Дрожжи+сода+разрыхлитель

"Во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя
- дрожжи и соду
- пекарский порошок и соду
сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультрапышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны

В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода." © mariana-aga

Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель

"Дело в том, что пекарский порошок(разрыхлитель) имеет стандартное соотношение сода:кислота и для некоторых видов теста разрыхляющей силы его не достаточно. Сочетание сода+разрыхлитель увеличивает долю соды в сочетании сода:кислота и тем самым усиливает разрыхление. Одну же соду в тесте использовать иногда невозможно из-за отсутствия кислоты для реакции разложения соды. "

Желатин

- Важно соблюдать пропорции, иначе может получиться резиновое изделие.
20г желатина + 1л жидкости = «дрожащее желе»
40-60г желатина + 1л жидкости = желе, которое режется ножом.

- Нельзя желатин кипятить. В противном случае он не застынет.

- Фрукты в рецепте мелко режутся, потому что по крупно нарезанным свежим фруктам желатин скользит.

- Нельзя остужать желатиновую смесь в морозилке, она закристаллизуется.

- Срок годности имеет значение – просроченный желатин может испортить всё блюдо.

Как быстро разварить горох?

Если вам нужно быстро разварить горох "в труху" просто добавьте при варке горохового супа/каши соду на кончике ножа. На вкусе это никак не отразится, а горох разварится минут за 10.
Проверено! :)

(этот совет дала моей маме давным давно повар, проработавшая пол жизни в детском саду, специалист по детскому питанию)

Как красиво свернуть рулет из теста?

© Мастер-класс от Разведки

00_0.jpg11_1.jpg22.jpg
33.jpg44.jpg55.jpg
вуаля!:)))

Как сделать миндальные лепестки

Из всех доступных орехов я предпочитаю миндаль,особенно фанатею от миндальных лепестков))
Как только моя преданность миндальным лепесткам наступила на горло дремлющей жабе,родился процесс изготовления лепестков в домашних условиях.
И правда,не покупать же их бесконечно,так и разоришься :D

Миндаль залить кипящей водой,подержать на огне минуты три,выключить,накрыть крышкой и оставить на 15-30 мин.,пока коричневая кожица не начнет отставать от ядра.Передерживать орехи в кипятке не стоит,они начинают окрашиваться от кожуры и теряют белизну,ето не красиво).Орехи очистить от кожуры и обсушить.

nuts.jpgnuts_2.jpg

После горячей воды ядра становятся мягче и гибче,что позволяет нарезать их достаточно тонко.Если ядра недостаточно гибкие и крошатся,можно залить их ещё раз кипящей водой и выдержать 15-20мин.
Каждое ядро аккуратно нарезать ножом пластинами,насколько возможно тоньше.
Пластины подсушить на сковороде.

nuts_3.jpgnuts_4.jpg

Все,можно использовать для украшения сладких блюд,выпечки и салатиков.
Жаба шибко довольна )))

lepestki.jpg

Комбинированное тесто

Как готовить дрожжевое комбинированное тесто с разрыхлителем?

Дрожжевое сдобное тесто по такой технологии готовится безопарным способом. Отличие его от остальных видов кислого дрожжевого теста заключается в том, что в состав продуктов для теста обязательно входит сметана, в пределах общей нормы сдобы для теста – т. е. часть сливочного масла или маргарина заменяется сметаной. Кроме дрожжей, взятых по обычной норме для сдобного дрожжевого теста, в него добавляется гашеная уксусом сода, предварительно размешанная в сметане и только потом добавленная в тесто. Смесь из сметаны и разрыхлителя вносится в тесто в последнюю очередь, только после закладки подготовленных для теста дрожжей.

Приготовление дрожжевого комбинированного теста

Продукты:

* 300 г муки
* 50–100 г сливочного масла или маргарина
* 1–2 яйца
* 100 г сметаны
* 0,5 стакана мелкого сахарного песка
* 25–30 г прессованных дрожжей
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной
*1 ст. ложкой уксуса
* 1 ст. ложка водки
* ванильный сахар по вкусу
* щепотка соли

Яйца растереть добела с сахаром, добавить растопленное (но не горячее) масло или маргарин и разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи. В сметану добавить гашеную уксусом соду, ванильный сахар, соль, водку и все перемешать. Влить подготовленную сметану в яично-масляную смесь, всыпать муку и вымешать тесто.
Пирог, приготовленный из комбинированного теста с разрыхлителем из дрожжей и соды, используемых одновременно, получается очень мягким, рассыпчатым. А если его не использовали сразу, на второй день он будет еще вкуснее.
тырено отсюда

Лапландский сыр

Не то, чтобы "хитрость" кулинарная, но заслуживающий внимания малоизвестный у нас продукт - традиционный финский сыр "juustoleipä". По виду похож на большой сырник / сегменты большого сырника / сырную лепешку, продается в вакуумной упаковке, встречается на одной полке с сырами и творогом. Довольно невзрачен и если его есть "прямо так" странен. Как сообщает Википедия: "На зубах поскрипывает, создавая ощущение «резиновости», отчего получил в английском языке название «Finnish squeaky cheese» — «финский скрипучий сыр»."

Все координально меняется, если этот сыр есть правильно - подогреть на сковородке и щедро намазать морошковым вареньем. При отсутствии морошкового варенья пойдет и брусничное.

И вот тут становится вкусно! :))

laplandskij_syr.jpg

***Ищите на прилавках финских и российских супермаркетов!
Оттестировано НаКухней ;)

Лимонный сироп

Всем непьюшшим посвящается ;)
Частенько в рецептах используется алкоголь,особенно в десертах.
я с успехом приноровилась заменять его или лимонным соком или лимонным сиропом.
Лимонный сироп добывается из сахарных лимонов.
Сделать их пара пустяков ;)
Лимон помыть как следует,ошпарить кипятком и насухо вытереть.
Нарезать ломтиками 0,5 см и сложить в банку слоями,пересыпая щедро сахаром,сверху слегка примять ложечкой.
Банку накрыть крышкой,оставить на пару часов постоять на столе,а потом спрятать в холодильник.
Лимонный сок растворит сахар,так же сироп впитывает из лимонной цедры эфирные масла.
Остренький такой сиропчик получается,с горчинкой!луччи всяких ликёров ;)
По мере надобности использовать лимонный сироп из банки.

А непосредственно с лимонными дольками мамик по утрам кофей пьёть :D
а я их для украшения пирогов и тортиков использую..
или так хомячу,ночером,когда сладенького захочется :)

lemon_sirop1.jpg

Макароны "орзо"

Orzo ( итал."ячмень")или risoni - форма короткой пасты из твердых сортов пшеницы,напоминает крупные рисовые зерна.
Используется для салатов,гарниров,как засыпка для супов.

orzo.jpg

Когда я впервые её увидела в рецепте,была искренне поражена и стала искать такие макароны в магазинах.
И вот,о,чудо! в нашем эконом-пупермаркете появились ети макарошки!
Я,конечно,их сразу цопнула и опробовала.
Готовится,как обычная паста al dente - варится в кипящей воде,с добавлением соли и ложечки растительного масла,длительность варки указывается на упаковке.

orzo_2.jpg

Готовые макароны слить,если использоваться будут не сразу - добавить немного растительного масла,чтоб не слипались.

orzo_3.jpg

Я использовала для гарнира - необычно,непривычно,удивительно,но ведь вкусно!
В общем,кто,как и я,был не в курсе такой пасты - теперь в курсе,наслаждайтесь!:D
Такая забавная макаронная фишка :)))

Пекарский порошок (разрыхлитель для теста)

Как приготовить разрыхлитель для теста в домашних условиях:

мука пшеничная - 12 частей
сода пищевая - 5 частей
кислота лимонная - 3 части

все ссыпать в банку, закрыть крышкой и энергично встряхнуть. Разрыхлитель готов :)
Хранится он может бесконечно долго, главное чтоб туда не попала влага.
Я бы ещё одну часть муки заменила крахмалом, чтоб при хранении не слипался в комки.

Пищевые добавки

Всё про все пищевые добавки,генно-модифицированные продукты и прочие химико-технологические эксперименты современного пищепрома
http://prodobavki.com/
а так же - витамины,микроэлементы,таблицы калорийности продуктов

кликабельноdobavki.jpg

Плюшки - завитушки (ремейк)

© рецепт by Разведка

Ну,как бы,все уже в курсе,что я кулинарный маньячелло.
А в некоторых своих проявлениях даже социально опасна :D
Очередная плюшечная вштырка,берегите мозг :)
Плюшки отличные получаются из сдобного дрожжевого теста.
Рецепт можно взять здесь>> или здесь>>
Плюшки из обоих тест знатные!

процесс:

Плюшки - завитушки

© рецепт by Разведка

Замечательное сдобное тесто - очень лёгкое,воздушное,во рту тает!
Заодно вот и поделюсь всякими плюшечно-булочными оформительными вывертами ;)
Собственное,что есть плюшка?
Плюшка ето шарик из теста,который сначала расплющивается в лепёшечку,а потом из сплющенной лепёшечки наворачивается снова объёмная булочка! :D
ох..долго собиралась..ну,вперёд!

продукты:

от 500гр и больше муки
250гр молока(сыворотки или воды)
150гр масла или маргарина
3 яйца
1,5-2ч.л. сухих дрожжей(20-25гр свежих)
1 ст.л. сахара
1ч.л. соли

для начинки:
8ст.л. сахара
3ст.л. мака
ванилин по желанию)
1 яйцо для смазки

процесс:

Если дрожжи свежие,их нужно растворить в небольшом количестве тёплого молока со щепоткой сахара и оставить минут на 10 в тёплом месте для оживания.Хотя в данном тесте сухие дрожжи работают просто чудесно.

Соотношение массы и объёма продуктов

Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах зачастую приводится дозировка продуктов чайным (250 мл) и граненым (200 мл) стаканами, столовой (18 мл) и чайной (5 мл) ложками.

В таблице приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах.

При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в том же объеме изменяется. Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль с повышенной влажностью тяжелее нормальных.

Продукты

Вес продуктов в граммах

в стакане чайном
250 мл

в стакане граненом
200 мл

в столовой ложке
18 мл

в чайной ложке
5 мл

  Вода

250

200

18

5

  Арахис очищенный

175

140

25

8

  Варенье

330

270

50

17

  Вишня свежая

190

150

30

5

  Горох лущеный

230

205

25

5

  Горох нелущеный

200

175

-

-

  Грибы сушеные

100

80

10

4

  Желатин в порошке

-

-

15

5

  Земляника свежая

170

140

25

5

  Изюм

190

155

25

7

  Какао порошок

-

-

25

9

  Кислота лимонная
  (кристаллическая)

-

-

25

8

  Клубника свежая

150

120

25

5

  Корица молотая

-

-

20

8

  Кофе молотый

-

-

20

7

  Крахмал

180

150

30

10

  Крупа геркулес

70

50

12

3

  Крупа гречневая

210

165

25

7

  Крупа манная

200

160

25

8

  Крупа перловая

230

180

25

8

  Крупа пшено

220

170

25

8

  Крупа рисовая

240

180

25

-

  Крупа ячневая

180

145

20

5

  Кукурузная мука

160

130

30

10

  Ликер

-

-

20

7

  Майонез

250

210

25

10

  Мак

155

135

18

5

  Малина свежая

140

110

20

5

  Маргарин растопленный

230

180

15

4

  Масло животное
  растопленное

240

185

17

5

  Масло растительное

230

190

17

5

  Масло топленое

240

185

20

8

  Мед

325

265

35

12

  Миндаль (ядро)

160

130

30

10

  Молоко сгущенное

300

250

30

12

  Молоко сухое

120

100

20

5

  Молоко цельное

250

200

20

5

  Мука пшеничная

160

130

25

8

  Орех фундук (ядро)

170

130

30

10

  Орехи толченые

170

130

30

10

  Перец молотый

-

-

18

5

  Пюре фруктовое

350

290

50

17

  Рис

230

180

25

8

  Рябина свежая

160

130

25

8

  Саго

180

160

20

6

  Сахар пиленый

200

140

-

-

  Сахарный песок

200

180

25

8

  Сахарная пудра

180

140

25

10

  Сливки

250

210

25

10

  Сметана

250

210

25

10

  Сода питьевая

-

-

28

12

  Соль

320

220

30

10

  Сухари молотые

125

100

15

5

  Томатная паста

300

250

30

10

  Уксус

250

200

15

5

  Хлопья кукурузные

50

40

7

2

  Хлопья овсяные

100

80

14

4

  Хлопья пшеничные

60

50

9

2

  Чай сухой

-

-

3

-

  Черная смородина

180

130

30

-

  Яичный порошок

100

80

25

10

 

Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Как видно из таблицы, в чайном стакане (или в граненом с ободком) должно быть 250 г (мл) воды, в граненом (без ободка) - 200 г, в столовой ложке - 18 г, в чайной - 5 г.

Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая будет служить постоянной меркой для всех продуктов.

Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.

Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась "горка".

То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.

Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью "с горкой" без утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к муке. Так, мука в нормально заполненном с "горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная - до 210 г, предварительно же просеянная - только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.

В рецептах для сокращения изложения пишется не "чайный стакан", а "стакан", реже пишется "чайная чашка" (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется "граненый стакан" (200 мл).

источник

Сухая смесь для пудинга. Состав. Чем заменить.

В некоторых рецептах выпечки встречается такой ингредиент, как "сухой пудинг в пакетике".
Что же это такое и чем его заменить?
В состав сухой пудинговой смеси обычно входят: крахмал, ванилин, пищевой краситель. Учитывая, что доля ванилина и красителя весьма не значительна по весу, основной вес составляет крахмал. Значит заменить сухой пудинг можно крахмалом + ванилином :) Кукурузный крахмал предпочтительней, но можно и картофельный.
Такая замена подходит для изделий, подвергающихся термической обработке, потому что обычный крахмал густеет только при нагревании.
Если же в рецепте используется инстант-пудинг(быстрорастворимый), то его можно заменить загустителем для сливок. В состав загустителя так же входит крахмал,но уже модифицированный, который нагревать не нужно. Его используют в кремах и суфле, приготавливаемых холодным способом.
Так же сухой пудинг заменяют полуфабрикатом "крем для торта", и так же следует обратить внимания на способ приготовления крема. Он тоже бывает горячего и холодного приготовления.

Полуфабрикаты это конечно удобно, но в большинстве случаях можно не заморачиваться :)

Украшения из шоколада

Украшения из шоколада

© рецепт by Разведка

быстро украсить любой десерт шоколадными фигурками в тему очень просто ;)
для етого понадобится пергаментная бумага
(я пользуюсь вместо пергамента обычной чертёжной калькой)
новый полиэтиленовый пакет
горький шоколад (не менее 65% какао)
и творческий порыв :)))

00_3.jpg

несколько кусочков горького шоколада кладём в пакет и отправляем плавиться в микроволновку.
время зависит от микроволновки.

1_10.jpg

у меня допотопная,почти раритетная,стратегическая разработка микровеля "плутон сп-14",
поетому шоколад она плавит долго,минут 10 :D
современные печки справятся минут за пять,а то и за три.

2_5.jpg

вынимаем пакетик с расплавленным,жидким шоколадом и отрезаем самый малюсенький уголок,
чтобы образовалась крошечная дырочка.
в процессе рисования дырочку можно увеличить,если линии будут очень тонкие.

6_2.jpg

обычным карандашиком на бумаге рисуем фигурки,подходящие по теме к десерту.
калька хороша ещё тем,что на неё можно скопировать уже готовый рисунок.
ну ето если с рисованием в жизни не очень сложилось ;)
рисунки на бумаге слегка промасливаем
аккуратно обводим нарисованный контур шоколадной линией из кулёчка.

0_15.jpg

всё,что падает мимо цели в последствии при застывании можно будет легко удалить ))
готовые шоколадные рисунки ставим на холод для застывания.
именно поэтому и берётся горький шоколад - он быстро застывает,более прочен и держит любую ажурную форму :)
минут через 20-30 фигурки легко снимаются с бумаги и можно творить объёмные чудеса на десертах!
и ничего страшного если фигурки кривоваты,ето ж hand made!
в етом и заключается самый шарм! :D

4_4.jpg

кстати,такие объёмные украшения блюд уже считаются высокой кухней,хихи

5_3.jpg

Чем заменить

Чем можно заменить необычные составляющие рецепта, маскарпоне, бальзамический уксус, алкоголь и даже яйца.

100 гр. горького шоколада - 3 стол. ложки какао, плюс 1 стол. ложка маргарина плюс 1 стол. ложка сахара и столовая ложка воды

1 стол. ложка корнфлора (кукурузная мука) - 2 стол. ложки муки

1 стакан простокваши - 1 стол. ложка лимонного сока, смешанного со стаканом молока

сахарный песок - сахарной пудрой 1х1, медом натуральным - 1х1,25, глюкозой - 1х2,3

масло сливочное - маргарином 1х1, маслом топленым 1х1, маслом растительным - 1х0,84

шоколад - какао-порошком 1х2

кофе натуральный молотый - кофе растворимый 1х1, кофейным напитком - 1х1,5

Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш - заменяется густой некислой (деревенской) сметаной.

Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч. л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп - можно заменить медом.

Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.

Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Моццарелла - заменяют сулугуни или адыгейским сыром.

Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и, наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Сметана... заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

Сливки взбитые... если в рецепте требуются взбитые сливки, попробуйте 1,5 чашки сгущенного молока и ч. л. лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки.

Другой вариант замены взбитых сливок - сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком. Добавить пару капель ванильного экстракта и сахара.

Кунжутное масло... заменяется оливковым.

Орегано... и майоран взаимозаменяемы.

Помидоры... в некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.

Шоколад... плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла

Арахисовое масло… Можете заменить любым другим рафинированным растительным маслом. Желательно арахисовое масло заменять рафинированным оливковым.

Бальзамический уксус… Бальзамический уксус можно заменить винным уксусом.

Лимонное сорго... заменить мелиссой.

Лимонный сок... можно заменить 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 ст. л. столового уксуса.

Лайм... сок и цедру можно заменить лимоном.

Маскарпоне... Можно заменить жирным творогом, либо смесью жирных сливок и творога. А также можно перемешать равное количество творога и натурального йогурта.

Пахта... заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель - кефир.

Радикио... Можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой в зависимости от рецепта.

Сельдерей... заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Каперсы - подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Коричневый сахар – заменяется обычным сахаром, но класть его при этом нужно на 3\4 от рекомендуемого в рецепте объема.

Горчица - 1 стол. ложку готовой горчицы замените 1 ч. ложкой сухой горчицы, смешанной с 2 стол. ложками винного уксуса, белого вина или воды.

Семена пинии- замените грецкими орехами или миндалем.

Агар-агар ( 100 г.) -- Желатин ( 250 г.)

Анчоусы - Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской

Фенхель - Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем.

Кокосовое молоко - в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15 сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Дайкон – зеленой редькой или редисом

Японский рис для суши – можно заменить круглозерным рисом

Листья шисо - листьями салата

Орегано – заменяется майораном

Сыры Пармезан – любым твердым сыром

Фруктовая или ромовая эссенция для ароматизации теста – заменяется цитрусовым экстрактом, добавлением тертой цедрой лимона или апельсина, коньяка, лимона или рома.

Пармская ветчина - замените окороком

Чем заменить яйца в выпечке и кулинарных рецептах?
Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить следующими ингредиентами:

Для несладкой выпечки:

1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка

Для сладкой выпечки:

1 яйцо = 1 ст. л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре

И, наконец, чем можно заменить различные алкогольные напитки в рецептах, если мы, например, готовим для детей или просто не хотим использовать алкоголь:

Вишневый ликер - сироп консервированных вишен

Коньяк - персиковый, абрикосовый или грушевый сок

Куантро - концентрированный апельсиновый сок

Водка - сок из светлого винограда или яблочный сок с добавлением сока лайма.

Ром - сок светлого винограда или яблочный сок с добавлением миндального экстракта

Калуа - эспрессо со сливками; безалкогольный кофейный экстракт;
кофейный сироп

Вишневый ликер - сироп консервированных вишен

Портвейн - сок из темного винограда с добавлением лимонной цедры

Красное вино - сок из темного винграда Конкорд; красный винный уксус

Белое вино - сухое сок из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса

Белое вино - полусладкое сок из светлого винограда с сахаром

mizuko

Что сколько весит

* * *
1 ч. л. = 5 г или 5 мл
3 ч. л. = 1 ст. л.
1 ст. л. = 15 г или 15 мл
4 ст. л. = 1/4 стакана или 60 мл (примерно)
16 ст. л. = 1 стакан

* * *
1 стакан белой муки = 140 г
1 стакан муки с разрыхлителем = 125 г
1 стакан цельнозерновой муки = 155 г
1 стакан сахара = 200 г (примерно)
1 стакан коричневого сахара = 250 г
1 стакан сахарной пудры = 150 г
1 стакан сливочного масла или маргарина = 240 г
1 стакан орехов = 120 г
1 стакан кедровых орешков = 155 г
1 стакан тертого шоколада = 120 г
1 стакан тертого сыра = 120 г
1 стакан сухого длиннозерного риса =185 г
1 стакан хлебных крошек = 75 г
1 пакетик сухих дрожжей = 1 ст. л. (без горки) = 20 г = 2 3/4 ч. л.

* * *
1 стакан растительного масла = 200 г
1 стакан сливочного масла = 240 г
1/2 стакана butterstick = 120 г
1 ст. л. сливочного масла = 15 г (1/2 ounce)
1 стакан крошки печенья = 110 г
1 стакан панировочных сухарей -125 г
1 стакан нарезанных сухофруктов = 150 г
1 стакан кукурузного крахмала ("корнфлор") =140 г
1 ст. л. кукурузного крахмала = 8 г

* * *
1 стакан меда = 360 г
1 ст. л. меда – 22 г
1 стакан нарубленных орехов/ миндаля = 100 г
1 стакан молотых (в порошок) орехов/ миндаля = 85 г
1 ст. л.нарубленных орехов/ миндаля = 6 г
1 ст. л. пекарского порошка (разрыхлителя) = 8 г

* * *
1 ст. л. пищевой соды = 8 г
1 ст. л. сухих дрожжей = 10 г
1 стакан соли = 250 г
1 ст. л. соли =20 г
1 стакан какао = 140 г
1 стакан сахара= 200 г
1 ст. л. сахара = 20 г
1 ст. л. сахарной пудры = 8 г
1 стакан коричневого сахара = 240 г

Желатин
1 пакетик желатина – 14 г
1 ст. л. желатина – примерно 10 г
1 пластинка желатина – 4 г
1 пакетик желатина (14 г) = 3 1/2 пластинки желатина

* * *
Из одного среднего лимона получается примерно 1/3 стакана сока
Из одного среднего апельсина получается примерно 1/2 стакана сока
Тертая цедра 1 лимона = примерно 1 ст. л.
Тертая цедра 1 апельсина = 2-3 ст. л.
1 средняя головка нарезанного лука = примерно 1/2 стакана = 120 г
2 ст. л. сухого молока (30 г) + 1 стакан воды = 1 стакану молока
1/4 стакана патоки (моласса) = 50 г
1 стакан сметаны = 250 г

На 1 стакан муки требуется 1 ч. л. разрыхлителя (если в рецепте не указано иное)
1 сырое яйцо = 55-60 г

* * *
Из одного среднего лимона получается примерно 1/3 стакана сока
Из одного среднего апельсина получается примерно 1/2 стакана сока
Тертая цедра 1 лимона = примерно 1 ст. л.
Тертая цедра 1 апельсина = 2-3 ст. л.
1 средняя головка нарезанного лука = примерно 1/2 стакана = 120 г
2 ст. л. сухого молока (30 г) + 1 стакан воды = 1 стакану молока
1 ст. л. меда = 15 мл
1 стакан меда = 250 мл
1/4 стакана патоки (моласса) = 50 мл
1 стакан сметаны = 250 мл
На 1 стакан муки требуется 1 ч. л. разрыхлителя (если в рецепте не указано иное)
1 сырое яйцо = 55-60 г

 

продукты стакан тонкий стакан гранёный столовая ложка чайная ложка
варенье 330 270 50 17
вода 250 200 18 5
желатин - - 15 5
изюм 190 155 25 7
какао - - 25 9
кислота лимонная - - 25 8
корица - - 20 8
кофе - - 20 7
ликёр - - 20 7
мак - 135 18 5
маргарин топл. 230 180 15 4
масло слив. 210 - 15 5
масло раст. 240 180 17 5
мука 160 130 30 10
сахарный песок 230 180 25 10
сахарная пудра 180 140 25 10
сливки 250 200 14 5
сметана 250 210 25 10
 

 

источник