В апреле этого года я побывала в итальянском городке Модена - на родине бальзамического уксуса. Именно в этом месте в Италии еще в XI веке зародились традиции приготовления этой всемирно известной приправы. Настоящий бальзамический уксус, или balsamico, как его с любовью называют итальянцы, густой, сладковатый на вкус и обладает насыщенным темным цветом. Основой для приготовления этого уксуса служит уваренное виноградное сусло из сладких сортов винограда. В ходе уваривания происходит частичная карамелизация сахара, содержащегося в винограде, и сусло приобретает характерный коричневый цвет. Затем сусло настаивается в чане в течение зимы, происходит ферментация, а весной заливается в первую и самую большую из серии бочек, составляющих так называемую "батарею". Обычно "батарея" состоит из пяти-семи бочек, изготовленных из разных видов древесины (каштан, вишня, дуб, можжевельник, ясень) объемом от 80 до 15 л и располагается в чердачном помещении уксусного производства, то есть под самой крышей. Благодаря сезонной смене температур в уксусе увеличивается бактериологическая активность летом, когда температура воздуха под крышей может достигать 40 градусов, уксус приобретает еще более насыщенный вкус и аромат и становится более густым благодаря естественному выпариванию, зимой же с понижением температуры воздуха бактериологическая активность снижается, что способствует оседанию осадка на дно бочки. Через определенные промежутки времени часть содержимого из самой большой бочки переливается в следующую бочку меньшего объема, а из той - в еще более маленькую, до тех пор, пока последняя бочка не наполнится наиболее густым и выдержанным уксусом. Качественный уксус должен выдерживаться не менее 12 лет и подлежит обязательной сертификации. Настоящий Моденский бальзамико разливается в шарообразные бутылочки объемом 100 мл и закрывается белой крышечкой. Такие же бутылочки с крышкой золотого цвета используются для продажи уксуса 25-летней выдержки. Разумеется, от выдержки зависит не только качество, но и стоимость продукта, которая может составлять от 40 евро за бутылочку уксуса 12-летней выдержки и выше.
В Модене мне посчастливилось побывать на одном из старинных традиционных производств бальзамико - у Итало Педрони. Его семейное предприятие изготавливает уксус по всем традиционным канонам вот уже 150 лет! Мне предложили продегустировать несколько видов уксуса разной выдержки - 12-летней, 25-летней и 60-летней выдержки. Чем старше уксус, тем мягче и ароматнее становится его вкус, проявляется сладость и терпкость, такой уксус можно использовать даже для приготовления десертов. К сожалению, о высоком качестве настоящего бальзамико мало кто знает за пределами Италии, где он очень высоко ценится. Производитель поделился со мной своей мечтой выйти на международный, и в частности российский рынок. Вдруг кто-то из читателей заинтересуется? Я была бы рада, ведь уксус действительно замечательный - настоящий аромат Италии в маленьком флаконе!