Главная

Ганаш

Разведка 17 Авг 2011 - 22:39
Ганаш

© рецепт by Разведка

Ганаш(ганаж) от фр. ganache - восхитительный крем из шоколада и сливок.
Используется для покрытия и прослойки тортов,начинки для конфет,глазирование ягод,фруктов и орехов,изготовления трюфелей и просто как напиток :)
По сути,ето расплавленный шоколад,разведённый подходящей жидкостью(молоком,водой,сливками) с добавлением сливочного масла,плодовых сиропов,пюре и соков,а так же вина и др.алкогольных напитков.
Шоколад может быть любой - темный,горький,молочный,белый и даже с любыми наполнителями.
При приготовлении ганаша шоколад сначала растапливают на водяной бане,а затем вливают в него,нагретую до кипения,жидкую составляющую.
Если же шоколада немного,его ломают на кусочки,заливают горячей жидкостью и вымешивают до полного растворения шоколада и гладкой эмульсии.
Я готовила самый просто ганаш из горького(очень горького!) шоколада :)))

продукты:

200гр шоколада
250±50мл сливок 22% жирности

процесс:

Шаг 1: 

Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане

Ганаш
Шаг 2: 
Сливки нагреть до кипения.
Ганаш
Шаг 3: 
Горячие сливки вылить в шоколад и хорошо размешать.
Ганаш
Шаг 4: 
Массу очень хорошо вымешать,она должна быть гладкой,блестящей и шёлковой,никаких крупинок и неоднородностей быть недолжно
Ганаш
Шаг 5: 
Густота ганаша может быть любой,в зависимости от того,куда вы его будете использовать. Чем жирней сливки,тем плотней будет впоследствии шоколадная масса. Для изготовления трюфелей,к примеру,берутся 30% сливки и шоколад в пропорции 1:1 Для более жидкого ганаша берут нежирные сливки или жирное молоко, увеличивая при етом количество жидкости в пропорции. Так же ганаш подслащивают сиропами или мёдом. Сахар добавлять не рекомендуется,т.к он кристаллизуется и нарушает гладкую структуру ганаша. После смешивания жидкости и шоколада ещё тёплый ганаш можно ароматизировать винами,ликёрами и пр.вкусовыми эссенциями. Я покрывала ганашем торт! Просто залила его толстым слоем и поставила в холодильник ;)
Ганаш
Шаг 6: 
Однако,окончательной,завершённой консистенции ганаш достигает не сразу после остывания,а спустя 8-16 часов выстаивания.Об етом тоже стОит помнить. Шоколадной всем жизни! ;)
Ганаш
»
Аватар пользователя Zyabra

чой-то Ляпик на разделочной

Автор Zyabra, дата создания 17 Авг 2011 - 23:01.

чой-то Ляпик на разделочной доске загрустил...?

»
Аватар пользователя Разведка

"Ивашка под простоквашкой")))

Автор Разведка, дата создания 17 Авг 2011 - 23:16.

ето его наблюдательнаятельная доска!
как только я на етом столе что-то делаю(в основном тесто месю)
он садится вот так и наблюдаааает,долго,пока я не закончу ))учится чтоли...
говорю ж - зайду как-нибудь на кухню утром,а там Ляпик тесто месит,пироги заводит! :D

»